Zafferano dell'Aquila DOP: la guida alla spezia più pregiata al mondo
Storia, terroir, lavorazione e usi della spezia simbolo dell'Abruzzo: tredici comuni, otto secoli di tradizione, il miglior zafferano del pianeta
Ci sono spezie costose, e c'è lo Zafferano dell'Aquila DOP. Tra gli undici e i diciottomila euro al chilo, intorno ai venti euro al grammo, è la spezia più cara del mondo, talvolta superato come prezzo solo da varietà rare di vaniglia o tartufo. Ma a differenza di queste, lo zafferano dell'Aquila non è solo costoso: è un prodotto-icona dell'Abruzzo, coltivato esclusivamente su un altopiano carsico a 700-900 metri di altitudine ai piedi del Gran Sasso, in tredici piccoli comuni della provincia dell'Aquila. Una giuria di esperti nel 1989 lo dichiarò il migliore zafferano al mondo, e ancora oggi gli chef stellati di mezzo pianeta lo cercano, riconoscendolo per l'intensità del profumo, la persistenza del sapore e una qualità organolettica che nessun altro zafferano riesce a raggiungere.
In questa guida vi raccontiamo tutto: la storia (il monaco domenicano Santucci di Navelli che lo portò di nascosto dalla Spagna nel XIII secolo), il terroir unico della Piana di Navelli, i tredici comuni della DOP, come si coltiva e si lavora, il dibattito sul prezzo, gli usi gastronomici tradizionali, e come distinguere lo zafferano vero da quello contraffatto.
Cos'è lo Zafferano dell'Aquila DOP
Lo Zafferano dell'Aquila DOP è la spezia ottenuta dai tre stimmi del fiore di Crocus sativus L., pianta tubero-bulbosa della famiglia delle Iridacee, coltivata esclusivamente in un'area delimitata di tredici comuni della provincia dell'Aquila. Gli stimmi vengono raccolti a mano alla fioritura (fine ottobre/inizio novembre), separati dal fiore con la sfioratura — sempre a mano, lo stesso giorno della raccolta — e infine tostati sulla brace di quercia o mandorlo, ancora una volta lo stesso giorno della raccolta. È questo processo di tostatura immediata che differenzia lo zafferano dell'Aquila dagli zafferani esteri, dove il prodotto viene essiccato all'aria o al sole.
Il prodotto finito ha colore rosso porpora, profumo aromatico intenso, sapore amarognolo persistente. Si commercializza in due forme:
Filamenti integri (stimmi tostati interi): la forma più pregiata, utilizzata dagli chef per il controllo preciso della dose e per l'estrazione lenta del colore in infusione.
Polvere (filamenti macinati): più rapida da utilizzare, ammollata direttamente nei liquidi di cottura. Confezionata in bustine monodose da 0,10 g o vasetti da 0,5 g e 1 g.
I tre filamenti rossi contengono la crocina, il pigmento naturale che tinge di giallo intenso ogni preparazione, e i safranale, aromi che donano il profumo caratteristico. Il sapore amarognolo proviene da una terza molecola, la picrocrocina. È la combinazione di queste tre sostanze a rendere lo zafferano un ingrediente unico: colore, aroma e sapore tutti in uno.
La storia: dal monaco Santucci a Papa Gregorio IX
La storia documentata dello zafferano abruzzese inizia nel XIII secolo. Il protagonista è un monaco domenicano della famiglia Santucci di Navelli, membro del tribunale della Santa Inquisizione, presente al Sinodo di Toledo (~1230) approvato da Papa Gregorio IX. In Spagna, dove lo zafferano era già coltivato con tecniche moresche tramandate dagli arabi, il monaco si appassionò alla pianta: ne intuì il valore economico e le possibili affinità con i terreni dolci della sua piana natale.
Secondo la tradizione orale codificata dal Consorzio di Tutela, il monaco riuscì a portare di nascosto tre bulbi a Navelli — un'operazione tutt'altro che innocua, dato che l'esportazione era severamente proibita dalle autorità spagnole. Una volta arrivato in Abruzzo, Santucci apportò modifiche sostanziali alle pratiche colturali spagnole adattandole al clima dell'altopiano: la più importante fu lo sviluppo del ciclo annuale (al posto di quello pluriennale spagnolo), che ancora oggi caratterizza la coltivazione abruzzese.
La pianta trovò nella Piana di Navelli un habitat ideale, e il prodotto risultante si rivelò di qualità superiore agli zafferani esteri. La diffusione fu rapidissima: nel giro di pochi decenni la coltivazione si estese ai comuni vicini, e L'Aquila divenne una capitale commerciale dello zafferano in Europa. Le famiglie nobili aquilane — i Notar Nanni, i Ciolina, i Bonanni, i Signorini — svilupparono grandi mercati con Milano e Venezia, e attraverso queste città lo zafferano dell'Aquila raggiunse le corti europee, l'India, l'Oriente.
Una leggenda parallela, meno verificabile ma persistente nella tradizione locale, attribuisce l'introduzione dello zafferano a Ponzio Pilato, che secondo alcuni ritrovamenti archeologici avrebbe avuto dimora in ville romane della zona. La storia non regge alle verifiche cronologiche (lo zafferano sarebbe arrivato in Abruzzo molto prima del XIII secolo), ma testimonia il radicamento culturale di questo prodotto.
L'origine spagnola e il nome arabo
Lo zafferano arrivò in Spagna con la conquista araba della penisola iberica (VIII-IX secolo). Da qui il nome italiano e spagnolo: zafferano deriva dall'arabo "za'faran", a sua volta derivante da "aṣfar" che significa "giallo". Il nome scientifico latino Crocus viene invece dal greco antico Krokos, attestato in Omero, Virgilio e Plinio. Negli scritti omerici lo zafferano profuma i guanciali di Isocrate; nell'Iliade compare nei libri IX e XII. I papiri egiziani del II secolo a.C. lo citano come prodotto di lusso, e le donne troiane ne profumavano i pavimenti dei templi per le grandi cerimonie religiose.
La Piana di Navelli: il territorio unico
Quello che rende lo Zafferano dell'Aquila diverso da tutti gli altri zafferani al mondo è il terroir della Piana di Navelli, un altopiano carsico a circa 700-900 metri di altitudine, ai piedi del versante meridionale del Gran Sasso. È un territorio submontano e atipico per la coltivazione dello zafferano: l'area di produzione si situa tra i 350 e i 1.000 metri s.l.m., quota più elevata dell'intera area mediterranea in cui la pianta viene coltivata.
I fattori pedoclimatici che concorrono alla qualità unica del prodotto sono cinque:
Carsicità del terreno: la roccia calcarea sottostante drena rapidamente l'acqua piovana, evitando i ristagni che sarebbero fatali per i bulbi.
Piovosità di circa 700 mm/anno, con piogge ben distribuite e — raro per il Mediterraneo — precipitazioni anche in estate (oltre 40 mm).
Estati asciutte ma non secche: il calore favorisce la maturazione dei bulbi senza disidratarli.
Primavere piovose: le piogge primaverili sostengono la crescita delle foglie e l'accumulo di nutrienti nel bulbo, fondamentali per la successiva fioritura autunnale.
Pendenza naturale: l'altopiano declina dolcemente, favorendo il drenaggio e l'esposizione ottimale alla luce.
A questi si aggiungono le condizioni di siccità nei mesi estivi (luglio-agosto), che spingono il bulbo a concentrare zuccheri e principi attivi nelle riserve sotterranee. È la combinazione di altitudine, piogge bilanciate, terreno carsico e luminosità d'altopiano a generare uno zafferano più ricco di crocina, safranale e picrocrocina rispetto a quelli iraniani, spagnoli o indiani — che dominano il mercato mondiale per volume ma non per qualità organolettica.
I tredici comuni della DOP
Il disciplinare DOP (Gazzetta Ufficiale 12 marzo 2005) delimita rigorosamente l'area di produzione a tredici comuni della provincia dell'Aquila:
Barisciano
Caporciano
Fagnano Alto
Fontecchio
L'Aquila (limitatamente a frazioni come Civitaretenga e altre)
Molina Aterno
Navelli (il comune-centro, da cui prende anche il nome alternativo "Zafferano di Navelli")
Poggio Picenze
Prata d'Ansidonia
San Demetrio nei Vestini
San Pio delle Camere
Tione degli Abruzzi
Villa Sant'Angelo
All'interno di questi comuni, il disciplinare impone che la coltivazione avvenga esclusivamente in terreni posti tra 350 e 1.000 metri s.l.m. Qualsiasi zafferano coltivato fuori da questi confini, anche in altri comuni della provincia dell'Aquila o in zone limitrofe dell'Abruzzo, non può fregiarsi della denominazione DOP. La tracciabilità è totale: ogni produttore è iscritto in elenchi gestiti dall'organismo di controllo, con indicazione delle particelle catastali coltivate.
La coltivazione: il ciclo annuale
La coltivazione dello Zafferano dell'Aquila segue regole codificate dal disciplinare e tramandate da otto secoli.
La rotazione colturale di cinque anni
Lo zafferano impoverisce molto il terreno: dopo ogni ciclo, il campo deve riposare per almeno cinque anni prima di poter essere reimpiantato con bulbi nuovi. Questa rotazione colturale di cinque anni è uno dei principi cardine del disciplinare e una delle ragioni per cui la produzione totale della Piana di Navelli è così limitata: circa 40 chili l'anno per tutta l'area DOP.
L'impianto dei bulbi
I bulbo-tuberi vengono raccolti dal terreno nella prima metà di agosto, cerniti accuratamente per selezionare i più grandi ed esenti da parassiti, e reimpiantati nella seconda metà di agosto con l'apice vegetativo rivolto verso l'alto. La quantità di bulbi necessaria è notevole: 500.000-600.000 per ettaro, corrispondenti a 7-10 tonnellate di peso.
I bulbi si dispongono in fila unica o doppia continua, molto vicini tra loro. Nei mesi successivi, il bulbo si moltiplica vegetativamente: ogni bulbo madre genera due nuovi bulbi figli ogni anno (la pianta è sterile, non si riproduce per seme). Questa moltiplicazione naturale è il vero "motore" della coltivazione: nei cinque anni del ciclo, il numero di bulbi cresce esponenzialmente prima che il terreno debba riposare.
Le pratiche colturali
Dopo la semina, si effettuano operazioni di rincalzatura e zappatura, tutte manuali. Il disciplinare DOP è netto su due punti: non è consentito il diserbo chimico, e le irrigazioni sono ammesse solo in casi di siccità eccezionale. La coltivazione dello Zafferano dell'Aquila è quindi naturalmente di tipo biologico-tradizionale, anche se non sempre certificata bio formalmente.
La raccolta: l'oro rosso all'alba
La fioritura del Crocus sativus avviene tra fine ottobre e prima decade di novembre, in un periodo concentrato di circa 15-20 giorni. È una fase frenetica per i produttori: ogni fiore si apre la mattina e si chiude la sera dello stesso giorno; va raccolto rigorosamente all'alba, quando ancora è chiuso, prima che il sole e l'aria deteriorino gli stimmi.
I raccoglitori, tradizionalmente intere famiglie compresi bambini e anziani, lavorano chinati nei campi al freddo dell'alba autunnale, raccogliendo i fiori a mano e depositandoli in cestini di vimini. Ogni fiore produce solo tre stimmi, ciascuno del peso di pochi milligrammi: per produrre un solo chilo di zafferano DOP servono circa 150.000 fiori, che corrispondono a una raccolta di intere giornate per gruppi di lavoratori esperti.
Sfioratura e tostatura
I fiori raccolti devono essere lavorati lo stesso giorno della raccolta, mai dopo. È un dogma del disciplinare e una garanzia di qualità: ogni ora che passa, gli stimmi perdono profumo e principi attivi.
La sfioratura
Operazione manuale di altissima precisione: con le dita o con piccole pinze, ogni raccoglitore separa i tre stimmi dal resto del fiore, scartando petali, stami gialli e ovario. I tre stimmi rossi rimangono uniti alla base (nella forma a tridente che è poi quella commerciale del filamento). È un lavoro lentissimo: una persona esperta ricava circa 30-50 grammi di stimmi freschi in una giornata di lavoro.
La tostatura sulla brace
Gli stimmi freschi vengono poi tostati sulla brace di legno di quercia o mandorlo. È il passaggio più caratteristico della tradizione abruzzese, quello che differenzia lo Zafferano dell'Aquila da tutti gli zafferani esteri. La tostatura su brace, condotta a temperatura controllata per pochi minuti, ha tre effetti:
Disidrata gli stimmi portandoli alla consistenza secca e fragile commerciale.
Sviluppa gli aromi grazie alla reazione di Maillard parziale tra zuccheri e amminoacidi.
Stabilizza il colore impedendo l'ossidazione successiva.
Il risultato è uno zafferano di colore rosso porpora intenso, profumo caratteristico (con leggera nota affumicata della quercia), sapore amarognolo persistente e capacità colorante molto superiore agli zafferani essiccati ad aria.
DOP, Cooperativa e Consorzio
La tutela istituzionale dello Zafferano dell'Aquila si articola su tre pilastri.
La Cooperativa Altopiano di Navelli (1971)
Il 7 aprile 1971 a L'Aquila, davanti a un notaio, quarantasei piccoli produttori fondarono la Cooperativa Altopiano di Navelli. Era il primo tentativo di organizzare la produzione, mettere in comune le risorse di lavorazione e commercializzazione, e contrastare la frammentazione che rendeva i piccoli coltivatori troppo deboli sul mercato. Ancora oggi la Cooperativa è il principale aggregatore di produttori della Piana di Navelli, con sede storica a Civitaretenga di Navelli, in via Umberto I.
La DOP (4 febbraio 2005)
Il 4 febbraio 2005, dopo un'istruttoria avviata dalla Cooperativa nel 2002, lo Zafferano dell'Aquila ottenne il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta) con regolamento dell'Unione Europea. La DOP è la più alta forma di tutela comunitaria per i prodotti agroalimentari: certifica che l'intera produzione (coltivazione, raccolta, lavorazione, confezionamento) avviene nell'area geografica delimitata, e che il prodotto possiede caratteristiche uniche dovute al territorio e alle tecniche tradizionali.
Il disciplinare è pubblicato in Gazzetta Ufficiale del 12 marzo 2005 e regola ogni aspetto: comuni di produzione, altitudine, varietà botanica, densità d'impianto, divieto diserbo chimico, sfioratura manuale, tostatura su brace di quercia o mandorlo, etichettatura, logo identificativo.
Il Consorzio di Tutela (13 maggio 2005)
A pochi mesi dal riconoscimento DOP, il 13 maggio 2005 si costituì il Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell'Aquila, organismo riconosciuto dal Ministero che si occupa di vigilanza, promozione, tutela legale del marchio e supporto ai produttori. Il Consorzio gestisce gli elenchi ufficiali dei produttori certificati e le particelle catastali ammesse alla coltivazione DOP.
Riconoscimenti internazionali
Lo Zafferano dell'Aquila ha collezionato negli ultimi decenni una serie di riconoscimenti che ne hanno consacrato la qualità organolettica eccezionale:
1989: una giuria internazionale di esperti lo definì il migliore zafferano al mondo per qualità organolettiche, in confronto cieco con prodotti iraniani, spagnoli, indiani e greci.
1991: la Cooperativa Altopiano di Navelli ricevette l'Atomo d'Oro, riconoscimento alla qualità del prodotto.
2005: riconoscimento DOP UE.
2007: citazione nel film d'animazione Ratatouille della Pixar, dove il topo-chef Rémy parla esplicitamente di "L'Aquila Saffron" anche nella versione originale inglese. Non è una localizzazione italiana: è uno dei rari casi in cui un prodotto regionale italiano viene citato per nome nella versione globale di un blockbuster hollywoodiano.
Quanto costa, perché costa così
I prezzi al dettaglio dello Zafferano dell'Aquila DOP si situano tra gli 11.000 e i 18.000 euro al chilo, intorno ai 18-20 euro al grammo. Una bustina monodose da 0,10 g (la dose tipica per un risotto da 4 persone) costa circa 2 euro. Un vasetto da 0,5 g circa 9-10 euro. Un vasetto da 1 g circa 18-22 euro.
Sono prezzi giustificati dall'economia produttiva: per ricavare un chilo di zafferano secco servono circa 150.000 fiori, migliaia di ore di lavoro manuale (raccolta, sfioratura, tostatura), cinque anni di rotazione colturale tra un ciclo e l'altro sullo stesso terreno, e una produzione totale annua della Piana di Navelli di soli 40 chili circa. È il prodotto agricolo più labour-intensive che esista in Italia e uno dei più rari al mondo.
Il premium di prezzo rispetto agli zafferani esteri (iraniano e spagnolo si trovano a 3.000-5.000 euro/kg, indiano a 6.000-8.000) si giustifica con la qualità organolettica superiore, ma anche con la quantità di principi attivi: studi analitici hanno mostrato che lo Zafferano dell'Aquila contiene concentrazioni di crocina, safranale e picrocrocina più elevate rispetto agli zafferani esteri. Una dose minore di Zafferano dell'Aquila produce gli stessi effetti coloranti e aromatici di una dose doppia di zafferano iraniano commerciale.
Come riconoscere lo zafferano vero
Lo zafferano è uno dei prodotti più contraffatti del mondo. Sui mercati internazionali circolano polveri colorate con curcuma o paprika, fili tinti di rosso, miscele di stimmi mescolati con stami gialli scartati. Per riconoscere lo Zafferano dell'Aquila DOP autentico, cinque test:
Etichetta: deve riportare il logo DOP UE, la dicitura "Zafferano dell'Aquila Denominazione d'Origine Protetta", il nome e indirizzo del produttore o confezionatore, e il logo identificativo descritto dal disciplinare (riquadro blu Pantone 5125 con fiore stilizzato di Crocus).
Filamenti: nei prodotti in fili, gli stimmi devono essere rossi porpora intenso, lunghi 2-3 cm, con la base leggermente più chiara (giallastra) dove si univano al fiore. Non devono esserci stami gialli (sarebbero un riempitivo fraudolento) né fili interamente gialli o arancioni.
Profumo: aprite il vasetto e annusate. Lo zafferano vero ha un profumo intenso, complesso, leggermente amarognolo, con note che ricordano il fieno secco, il miele e (per la tostatura su brace) una leggera nota affumicata. Profumi deboli, dolci o "chimici" indicano contraffazione.
Test dell'acqua: mettete pochi fili in un bicchiere di acqua tiepida. Lo zafferano vero rilascia colore giallo lentamente, nell'arco di 15-20 minuti. I filamenti non perdono il loro colore rosso e rimangono identificabili nel liquido. Contraffazioni con coloranti perdono colore istantaneamente e i "fili" si sciolgono o si scoloriscono.
Prezzo: se costa significativamente meno di 15 euro al grammo, non può essere Zafferano dell'Aquila DOP. È quasi sempre zafferano estero o contraffazione.
Usi gastronomici tradizionali
Lo Zafferano dell'Aquila è ingrediente di una serie di piatti tradizionali abruzzesi:
Risotto allo zafferano
Il piatto-icona dello zafferano in cucina italiana. Nella versione abruzzese tradizionale si prepara con riso Carnaroli, brodo di carne, vino bianco, midollo di bue e una bustina monodose di zafferano DOP sciolta nel brodo a metà cottura. La differenza con il risotto milanese è la mancanza tradizionale dello scalogno e l'uso di un parmigiano abruzzese stagionato.
Scapece di Vasto
Sembra paradossale che una specialità della costa di Vasto, a 150 km da Navelli, contenga zafferano dell'Aquila: ma la scapece di Vasto — pesce (tradizionalmente palombo) marinato in aceto e zafferano dopo la cottura — è uno dei piatti storici che testimoniano l'antica diffusione commerciale dello zafferano abruzzese, che dai mercati dell'Aquila raggiungeva via tratturo le coste adriatiche. La scapece vastese è oggi presidio Slow Food.
Cozze allo zafferano
Specialità più recente ma ormai consolidata della cucina costiera abruzzese. Cozze al vapore con vino bianco, aglio, prezzemolo e una nota di zafferano sciolto nel sughetto finale. Si serve con bruschetta.
Liquore allo zafferano
Tradizione antica della Piana di Navelli: alcool puro, zucchero, acqua e zafferano in infusione. Si serve gelato come digestivo a fine pasto. Alcune aziende lo producono ancora oggi.
Pasta allo zafferano
Sia come ingrediente dell'impasto (pasta gialla all'uovo arricchita), sia come condimento di sughi semplici con burro, panna e pecorino. Diffuso in molti agriturismi del territorio aquilano.
Sagre, eventi e dove acquistare
Sagra dello Zafferano di Navelli
Si svolge ogni anno a fine ottobre / inizio novembre, in concomitanza con la raccolta dei fiori. Tre giorni di festa nel borgo di Navelli con dimostrazioni di raccolta, sfioratura aperta al pubblico, degustazioni, mercatini di prodotti tipici. È l'occasione migliore per vedere dal vivo il fiore violetto del Crocus sativus nei campi prima che venga raccolto. Date variabili anno per anno, da verificare sul sito del Comune e della Cooperativa.
Dove acquistare lo zafferano DOP
Tre canali principali:
Cooperativa Altopiano di Navelli — sede di Civitaretenga di Navelli (via Umberto I). Vendita diretta presso la cooperativa, anche per piccoli quantitativi. È la fonte più sicura per la qualità autentica DOP.
Produttori indipendenti certificati della Piana di Navelli, iscritti agli elenchi del Consorzio di Tutela. Molti accolgono visitatori su prenotazione per dimostrazioni e degustazioni.
Negozi gastronomici specializzati in tutta Italia (e online) che commercializzano lo zafferano dell'Aquila DOP. Verificate sempre il logo DOP UE in etichetta e il nome del produttore.
Diffidate dei prodotti generici "zafferano italiano" o "zafferano abruzzese" senza specifica DOP: non hanno tutela giuridica e possono essere coltivati ovunque.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra zafferano dell'Aquila e zafferano di Navelli?
Sono lo stesso prodotto. "Zafferano di Navelli" è il nome storico-tradizionale, usato da secoli perché Navelli è il comune-centro storico della coltivazione e ospita la Cooperativa. "Zafferano dell'Aquila DOP" è la denominazione ufficiale ottenuta nel 2005, che fa riferimento alla provincia dell'Aquila. Entrambi i termini identificano la stessa spezia, coltivata negli stessi tredici comuni.
Lo zafferano dell'Aquila è più buono di quello iraniano?
Per qualità organolettica certificata (intensità di profumo, capacità colorante, persistenza del sapore), sì. La giuria del 1989 lo confermò in un test cieco. Va però detto che gli zafferani iraniani migliori (qualità "sargol" o "negin") sono di livello altissimo. La differenza pratica per il consumatore: lo Zafferano dell'Aquila ha un profilo aromatico più complesso e una nota leggermente affumicata della tostatura su brace, assente negli zafferani essiccati ad aria.
Posso coltivare lo zafferano DOP nel mio orto?
Potete coltivare zafferano (Crocus sativus), ma non potete chiamarlo "Zafferano dell'Aquila DOP" se non siete in uno dei tredici comuni DOP, iscritti agli elenchi del Consorzio, e in conformità al disciplinare. La pianta cresce in molti orti italiani per uso domestico: i bulbi si trovano in vendita presso vivai e cooperative. La resa è molto bassa (servono centinaia di fiori per qualche grammo di stimmi), ma è un'esperienza affascinante.
Quanto dura lo zafferano DOP?
Conservato in vasetto chiuso, in luogo fresco e buio, lo zafferano in fili mantiene profumo e capacità coloranti per 2-3 anni. Quello in polvere è leggermente meno stabile (1-2 anni). Una volta aperto il vasetto, consumate entro 6-12 mesi per godere della massima freschezza aromatica.
Quanto serve per un risotto?
Una bustina monodose da 0,10 g è sufficiente per un risotto da 4-6 persone. Per i filamenti in vasetto, calcolate circa 10-15 stimmi per persona. La regola d'oro: meglio meno che troppo. Lo zafferano dell'Aquila è molto potente, e dosi eccessive rendono il piatto amaro.
Come si "sveglia" lo zafferano in fili?
I filamenti vanno messi in ammollo in acqua tiepida, brodo caldo o vino bianco per almeno 15-20 minuti prima dell'uso. Questa infusione libera la crocina (colore), i safranale (aroma) e la picrocrocina (sapore). L'infuso si aggiunge poi al piatto nella fase finale di cottura. Per lo zafferano in polvere, l'ammollo non è necessario: si scioglie direttamente nei liquidi.
Si può visitare la Piana di Navelli durante la raccolta?
Sì, e vale assolutamente la pena. Il periodo da fine ottobre a prima decade di novembre è quello della fioritura. I campi di Navelli si trasformano in distese di fiori violetto-lilla per circa 15-20 giorni. Numerosi produttori e la stessa Cooperativa offrono visite guidate con dimostrazione di raccolta e sfioratura. È un'esperienza sensoriale molto forte, raccomandata anche a chi non è particolarmente appassionato di gastronomia.
Esistono altri zafferani italiani?
Sì. In Italia ci sono altre due DOP riconosciute: lo Zafferano di San Gimignano DOP (Toscana, dal 2005) e lo Zafferano di Sardegna DOP (dal 2009). Sono prodotti eccellenti, ma diversi per terroir e tecnica: lo zafferano di San Gimignano è essiccato all'aria (non tostato), lo zafferano sardo è di volume produttivo maggiore. Le tre DOP italiane sono complementari, non in concorrenza: ognuna ha caratteristiche organolettiche distintive.
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Per approfondire: la guida ai prodotti tipici d'Abruzzo; il Pecorino di Farindola; i Confetti di Sulmona; e la scapece di Vasto, presidio Slow Food che usa proprio lo zafferano dell'Aquila.
Buon viaggio.