Was man in Abruzzo essen sollte: Gerichte, DOP-Produkte und Traditionen der 4 regionalen Küchen

Abruzzo ist eine der am meisten unterschätzten Gastronomieregionen Italiens – und genau deshalb eine der faszinierendsten, die es zu entdecken gilt. Vier verschiedene Küchen, die sich im Radius weniger Kilometer wandeln (die Küstenküche, die hügelig-Renaissance-Küche, die Pastoralküche des Aquilano, die Hochgebirgsküche der Marsica), über 40 anerkannte Produkte mit DOP-, IGP- und Slow Food Presidio-Status sowie eine Dichte an Handwerkern, Produzenten und Köchen, die die Region mit nur wenigen anderen Gegenden Italiens teilt. Während die Toskana und die Emilia-Romagna zu "globalen" Küchen geworden sind, ist das gastronomische Abruzzo noch immer eine Entdeckung – und das ist seine Stärke.

In diesem Leitfaden erfahren Sie alles Wissenswerte über die abruzzesische Küche: die Signature-Gerichte, die man mindestens einmal im Leben probiert haben sollte (von den Arrosticini bis zu den Virtù teramane, vom Brodetto vastese bis zu den Maccheroni alla chitarra), die DOP-Produkte und Slow Food Presìdi (Zafferano dell'Aquila DOP, Pecorino di Farindola, Lenticchia di Santo Stefano, Ventricina vastese), die vier geografischen Küchen mit ihren Besonderheiten, die DOC- und DOCG-Weine – und, besonders wichtig für Reisende, wo man gut und zu fairen Preisen speist, fernab der touristischen Fallen. Dies ist ein umfassender Produktleitfaden, der als gastronomischer Kompass für alle gedacht ist, die zum ersten Mal nach Abruzzo reisen oder eine Region vertiefen möchten, die am Gaumen stets neue Überraschungen bereithält.

Wer lernen möchte, abruzzesisch zu kochen, lese unseren Leitfaden zu den Kochkursen in Abruzzo. Um die Weine zu entdecken, empfiehlt sich der Leitfaden zu den 10 Weingütern, die man besuchen sollte. Für vollständige kulinarische Erlebnisse lesen Sie unseren Artikel über Erlebnistourismus.

Die 4 abruzzesischen Küchen: geografische Unterschiede verstehen

Das Erste, was man über die abruzzesische Küche wissen sollte: Es gibt "die" abruzzesische Küche nicht – es gibt mindestens vier, die voneinander deutlich verschieden und tief in der ungewöhnlichen Geografie der Region verwurzelt sind. Auf kaum 130 Kilometern von Nord nach Süd und 80 Kilometern von der Küste bis zur Grenze nach Latium wechselt Abruzzo vom Meer auf 2.900 Meter Höhe zum Corno Grande. Diese Vertikalität hat sehr unterschiedliche Mikroküchen hervorgebracht, die jeweils Gerichte kennen, die außerhalb ihres Territoriums nicht existieren.

1. Die Küstenküche (Vasto, Pescara, Giulianova, San Vito Chietino). Sie ist die mediterransste: EVO-Öl aus der Frentania, Blaufisch aus der Adria, Fisch in Sauermarinada (Scapece), Fischsuppen, die von Ort zu Ort variieren (vastese, giuliese, pescarese), Pasta mit Fischsauce, frittierte Paranza. Traditionell wenig Peperoncino, entgegen dem gängigen Klischee. Um sie an ihren Originalschauplätzen zu erleben, lesen Sie unseren Leitfaden zur Costa dei Trabocchi.

2. Die hügelige Küche des Pescarese und Teramano. Sie ist die "renaissance-aristokratischste": Rezepte aus adeligen Häusern (die Caracciolo, die Farnese), dünn ausgerollte Eierpasta, gereifte Kuhmilchkäse, edle Fleischsorten. Hier entstanden Maccheroni alla chitarra, Virtù teramane, Scrippelle 'mbusse, Timballi alla teramana. Dies ist die technisch ausgefeilteste und raffinierteste Küche der Region.

3. Die Bergküche des Aquilano. Es ist die Küche des Hirten: Lamm, Hammel, Schafswurstwaren, Lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, Zafferano dell'Aquila DOP, Pecorino di Farindola. Die Rezepte sind einfach, langsam, auf Geduld aufgebaut: das Cif e ciaf, die Arrosticini, Hülsenfruchtsuppen, das Agnello cotto a coppo, die Sagne e fagioli.

4. Die Küche der Marsica (Avezzano, Tagliacozzo, Pescasseroli). Die "innerste" und ärmste – und gerade deshalb faszinierende: Cicerchia (eine alte Hülsenfrucht, die erst in den letzten zwanzig Jahren wiederentdeckt wurde), Kartoffeln aus dem Fucino, Bohnen aus Paganica, Fave di Lucio. Heute ist sie Protagonistin der italienischen Gourmetszene, und mehrere Sterneköche bauen ihre Karriere auf ihr auf.

Diese Unterschiede zu verstehen, verändert die Art des Essens in Abruzzo: Brodetto vastese in einem Restaurant in L'Aquila zu bestellen, ergibt so viel Sinn wie Cacciucco in Bologna zu ordern. Jedes Gericht hat sein Territorium – und wer das versteht, isst viel besser.

Die 10 abruzzesischen Gerichte, die man mindestens einmal probiert haben muss

Die folgende Auswahl deckt alle vier geografischen Küchen ab. Es sind die Gerichte, die – laut Kritikern, Reiseführern und der lokalen Bevölkerung – die gastronomische Identität Abruzzos am besten repräsentieren. Für jedes Gericht nennen wir Region, beste Jahreszeit und Tipps, wo man es findet.

1. Arrosticini

Das Symbolbericht Abruzzos in der Welt. Spieße aus Schaffleisch (traditionell Hammel, heute auch älteres Lamm), in 1-cm-Würfel geschnitten und auf 25–30 cm lange Holzspieße gesteckt. Sie werden auf der Canaletta – einem langen, schmalen Holzkohlegrill – in 3–4 Minuten gegart und erst kurz vor dem Servieren gesalzen. Man isst sie mit den Händen, begleitet von Bauernbrot und Montepulciano.

Region: die gesamte Region, aber das Herz liegt im Aquilano (Castel del Monte, Campo Imperatore) und auf der Maiella. Jahreszeit: ganzjährig. Wo man sie findet: Die historische Metzgerei-Rosticceria Mucciante in Castel del Monte gilt als einer der besten Orte für "echte" Arrosticini.

2. Maccheroni alla chitarra

Die Frischpasta, die zum Symbol der abruzzesischen Küche geworden ist – besonders der Tradition aus dem Teramano und Pescarese. Der Eierpastateig (1 Ei auf 100 g Mehl, kein Wasser) wird über die Chitarra gerollt, einen rechteckigen Rahmen mit im Abstand von 3 mm gespannten Stahldrähten, und ergibt Spaghetti mit quadratischem Querschnitt. Die drei traditionellen Saucen: al ragù di castrato, alle pallottine (winzige gemischte Fleischbällchen), al sugo di pecora alla teramana.

Region: Teramano, hügeliges Pescarese, Aquilano. Jahreszeit: ganzjährig.

3. Virtù teramane

Das Ritualgericht des 1. Mai. Sieben verschiedene Hülsenfrüchte (Kichererbsen, Borlottibohnen, Cannellinibohnen, Linsen, Favabohnen, Erbsen, Cicerchie), sieben Gemüsesorten, sieben Pastasorten, verschiedene Fleischsorten und Aufschnitt (Cotechino, Prosciutto, Lardo, Pancetta), alles separat gegart und dann zu einer einzigen langsamen Suppe vereint. Es ist ein Symbolbericht, ein Ritual des Winterendes und Frühlingsbeginns, das selten außerhalb der traditionellen Saison zubereitet wird.

Region: ausschließlich im Teramano (Teramo, Atri, Giulianova, Civitella del Tronto). Jahreszeit: von Mitte April bis Ende Mai.

4. Scrippelle 'mbusse

Der "abruzzesische Crêpe" der vornehmen teramanischen Tradition. Hauchdünne Crêpes aus Eiern, Mehl und etwas Milch, mit reichlich geriebenem Pecorino aufgerollt und in heißer Hühnerbrühe getränkt. Der Name "'mbusse" bedeutet im teramanischen Dialekt "getränkt". Scheinbar schlicht, ist dieses Gericht technisch sehr anspruchsvoll.

Region: Teramano (Teramo ist die historische Heimat), Atri, hügeliges Pescarese. Jahreszeit: ganzjährig, besonders in den kälteren Monaten.

5. Brodetto alla vastese

Die Fischeintopf-Ikone der Costa dei Trabocchi und der südlichen abruzzesischen Küste. Das traditionelle Rezept, 2019 von der Accademia Italiana della Cucina kodifiziert, sieht mindestens 7–9 verschiedene Adria-Fischarten vor (je nach Saison, darunter Drachenkopf, Petermännchen, Rotbarbe, Sepie, Garnelen und weiterer Fisch und Meeresfrüchte), süße Paprika, Peperoncino, Tomaten, Knoblauch und Petersilie, in einem Tontopf ohne Soffritto und ohne Wasser gegart. Den Abschluss bildet geröstetes Brot auf dem Teller. Vasto verteidigt diesen Eintopf mit Heimatstolz gegenüber den anderen adriatischen Brodetti.

Region: südliche abruzzesische Küste (vor allem Vasto). Jahreszeit: ganzjährig mit variablem Fischangebot, am besten von Juni bis September. Wo man ihn findet: historische Trattorien in Vasto, einige Trabocco-Restaurants an der Costa dei Trabocchi.

6. Agnello cotto a coppo

Eine der ältesten Zubereitungsarten im inneren Abruzzo. Das Lamm wird langsam unter einer Tonkuppel (dem Coppo) auf der Glut gegart, die Hitze und Aromen konzentriert, ohne das Fleisch austrocknen zu lassen. Das Ergebnis: zartes, leicht geräuchertes Fleisch, das sich von jedem konventionellen Braten grundlegend unterscheidet. Es ist ein Ereignisgericht, das selten auf der Tageskarte steht – oft ist eine Vorbestellung notwendig.

Region: das gesamte innere Abruzzo (Sulmona, Aquilano, Maiella). Jahreszeit: ganzjährig, aber traditionell an besonderen Anlässen (Ostern, Ferragosto, Weihnachten).

7. Pallotte cacio e ova

Vegetarische Fleischbällchen aus der bäuerlichen Tradition, hergestellt aus altbackenem Brot, geriebenem Pecorino, Eiern, Petersilie und Knoblauch. Sie werden frittiert und dann in Tomatensauce eingetaucht. Ein geniales "armes" Gericht, das in Bauernstuben entstand, als Fleisch ein Luxus war. Es ist der perfekte Ausdruck des abruzzesischen Konzepts der "Resteverwertungsküche".

Region: die gesamte Region, besonders verbreitet im Pescarese und Aquilano. Jahreszeit: ganzjährig.

8. Cif e ciaf

Symbolbericht der Hirtenkücheaus dem Aquilano. Schweinebauch in grobe Stücke geschnitten, in der Pfanne mit Paprika (rot, gelb, grün), Knoblauch und Peperoncino gebraten, bis das Fleisch außen knusprig und innen zart ist. Der lautmalerische Name ahmt das Geräusch des Fleisches in der Pfanne nach ("cif" + "ciaf"). Dazu wird Bauernbrot gereicht, um den Pfannenrückstand aufzusaugen.

Region: Aquilano und Maiella. Jahreszeit: vorzugsweise Herbst und Winter.

9. Pasta alla mugnaia

Die Frischpasta aus der Tradition von Elice (Pescara), einem kleinen Borgo (altes Dorf) im hügeligen Pescarese, wo sie als Gericht der dörflichen Müller entstand. Ein Teig aus Wasser und Mehl wird zu einem einzigen, oft 1–2 Meter langen Faden ausgezogen, der um die Hand gewickelt wird. Traditionell wird die Pasta mit gemischter Fleischsauce oder einer weißen Lamm-Pecorino-Sauce gereicht. Es ist ein rituelles, fast performatives Gericht: die Zubereitung ist ein Spektakel für sich. Jedes Jahr findet in Elice die Sagra della Pasta alla Mugnaia statt, ein Fest, das ausschließlich diesem Gericht gewidmet ist.

Region: Elice (Pescara) und hügeliges Pescarese. Jahreszeit: ganzjährig.

10. Pizza scima und Pizza e foje

Zwei Brot-Gerichte aus der abruzzesischen Bauertradition. Die Pizza scima ist ein ungesäuertes Brot aus Mehl, Wasser, EVO-Öl, Weißwein und Salz, das im Ofen gebacken wird, bis es duftend knusprig ist. Die Pizza e foje ist ein Maiskuchen (oder aus Mais- und Durumweizenmehl) mit gebratenen Wildkräutern (Wegwarte, Mangold, Rüben, Feldsalat) – das Arme-Leute-Gericht schlechthin, heute als Symbol nachhaltiger Küche wiederentdeckt.

Region: die gesamte Region, besonders im Chietino und Pescarese. Jahreszeit: ganzjährig.

Weitere regionale Gerichte zu entdecken

Neben den zehn Signature-Gerichten bewahrt die abruzzesische Küche ein Repertoire an traditionellen Rezepten, das neugierige Reisende lieben. Hier sind acht, die eine Kostprobe verdienen.

Mazzarelle teramane

Spezialität der teramanischen Hirtenküche: kleine Röllchen aus Lamminnerein (Herz, Lunge, Leber, Bries), in Blätter von Romana-Salat oder Wegwarte gewickelt, mit demselben Pansen oder einem Darmstreifen gebunden und langsam in der Pfanne mit Öl, Knoblauch, Weißwein und Kräutern geschmort. Sie sind das klassische Osterfestgericht des Teramano, auch wenn man sie ganzjährig in den historischen Trattorien von Teramo, Atri und Civitella del Tronto findet.

Coratella d'agnello mit Zwiebeln

Lamminnerein (Herz, Leber, Lunge) in der Pfanne mit Zwiebeln, Weißwein und Peperoncino gegart. Es ist das Osterlingericht schlechthin des Aquilano und der Maiella, tief mit der Hirtenkultur verbunden. Seine Besonderheit: Es wird nur zur Schlachtzeit der Lämmer gegessen, also hauptsächlich im Frühjahr.

Sagne e fagioli

Traditionelle Frischpasta aus dem Aquilano, von Hand aus Wasser und Mehl hergestellt, in unregelmäßige Streifen ("Sagne") geschnitten und in einem einzigen Topf mit Borlotti- oder Cannellinibohnen, Soffritto aus Knoblauch und Öl sowie Peperoncino gegart. Es ist die abruzzesische Pasta e fagioli: ein Einheitsgericht, schlicht, gehaltvoll, ein Ritual der bäuerlichen Wintermahlzeit.

Polenta sulla spianatora

Typisch aquilanische und marsicanische Bauernfolklore: Die heiße Polenta wird auf ein großes Holzbrett (die Spianatora) gestürzt, mit Würstchensauce, Schweinerippchen, geriebenem Pecorino angerichtet und gemeinsam direkt vom Brett gegessen – jeder gräbt von seiner Seite. Es ist ein uraltes Gemeinschaftsritual, das heute in Agriturismi in den Wintermonaten angeboten wird.

Fiadoni

Osterspezialiät aus dem Teramano und Chietino: dünne Pastateigtaschen (Eier, Mehl, Öl, Weißwein) gefüllt mit geriebenem frischem Pecorino, Eiern und Pfeffer. Im Ofen goldbraun gebacken, haben sie die charakteristische Halbmond- oder Ravioliform. Traditionell werden sie bei Oster- und Ostermontagsessen in der gesamten Region gegessen, mit leichten Rezeptvariationen von Ort zu Ort.

Caggiunitti (oder Calcionetti)

Die abruzzesischen Weihnachtssüßigkeiten schlechthin: kleine Ravioli aus süßem Teig (Eier, Mehl, Öl, Weißwein) mit einer Füllung aus gekochten Kichererbsen, Honig, Mosto cotto, Schokolade und Mandeln, frittiert und mit Puderzucker bestreut. Es gibt Varianten mit Kastanien- oder Traubenmarmeladenfüllung. Sie zählen zu den ältesten Süßwaren der regionalen Tradition und werden typischerweise für Weihnachten und Neujahr zubereitet.

Pepatelli

Gewürzte Weihnachtskekse aus der teramanischen Tradition: hergestellt aus Honig, Mandeln, Orangenschale und schwarzem Pfeffer. Knusprig, dunkel gefärbt, mit einem komplexen und ungewöhnlichen Geschmack (schwarzer Pfeffer in einem Süßgebäck ist eine Seltenheit in der italienischen Konditorei). Sie halten sich lange und begleiten traditionell Vin Santo oder Ratafia.

Brodetto alla giuliese und alla pescarese

Die Varianten des Brodetto vastese an der Mittel- und Nordküste. Der Brodetto alla giuliese (Giulianova, Teramo) tendiert dazu, weniger scharf zu sein, mit frischen Tomaten und gelegentlich etwas Zwiebel. Der Brodetto alla pescarese hat eine weniger kodifizierte Tradition, zeichnet sich aber durch die Verwendung lokaler Fischsorten und reichlich EVO-Öl aus. Alle drei Varianten verdienen einen vergleichenden Kostprobe, um die Nuancen der abruzzesischen Meeresküche zu verstehen.

Die DOP-, IGP- und Slow Food Presidio-Produkte aus Abruzzo

Abruzzo hat im Verhältnis zur Bevölkerung eine der höchsten Dichten an anerkannten Produkten in ganz Italien. Dies sind die 10 wichtigsten, die ein reisender Feinschmecker kennen sollte.

Zafferano dell'Aquila DOP

Der historisch älteste DOP-Safran Italiens: Der Crocus sativus wurde im 13. Jahrhundert vom dominikanischen Mönch Santucci di Navelli, der aus Spanien zurückkehrte, nach Italien gebracht und seitdem auf dem Hochplateau von Navelli (Provinz L'Aquila) angebaut. Das durch das Produktionsprotokoll festgelegte Anbaugebiet umfasst Böden auf 350 bis 1.000 Metern ü.d.M. Die Ernte der Stempel erfolgt ausschließlich von Hand, bei Morgendämmerung, Blüte für Blüte. Für 1 kg Safran werden rund 200.000 Blüten benötigt. Handelspreis: 25–40 € pro Gramm. Er wird in der traditionellen abruzzesischen Küche (Risotto, Pasta, Süßspeisen) verwendet, vor allem aber in die internationale Pharma- und Kosmetikindustrie exportiert.

Ventricina del Vastese

Wurstwaren aus der Tradition des mittleren und oberen Vastese, die zu den renommiertesten Italiens zählen. Schweinefleisch (Keule, Lende, Schulter) wird in grobe Stücke geschnitten (nicht gemahlen), in eine Schweineblase gefüllt und mit gemahlenem süßem und/oder scharfem Paprika, Wildfenchel, Salz und Pfeffer gewürzt. Mindestreifung 4 Monate. Intensiver, leicht scharfer Geschmack, grobe Struktur. Traditionell dick aufgeschnitten mit Bauernbrot gegessen. Slow Food Presidio seit 1998.

Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio

Slow Food Presidio – eine der kleinsten und aromatischsten Linsen der Welt. Sie wächst nur auf den trockenen, kalkigen Böden zwischen 1.200 und 1.400 Metern Höhe rund um Santo Stefano di Sessanio. Ohne Bewässerung oder Kunstdünger. Hauchdünne Schale, intensives Aroma, eine Konsistenz, die sie in den besten italienischen Restaurants begehrt macht. Man findet sie in den Läden des Borgo Santo Stefano di Sessanio oder genießt sie als Suppe in lokalen Trattorien.

Pecorino di Farindola

Einer der seltenen Käse weltweit, der mit Schweinelab (anstelle von Kälberlab) hergestellt wird. Die Tradition, die auf die Römer zurückgeht (bereits bei Apicius als "Käse der Vestiner" erwähnt), wird von Generationen von Frauen aus Farindola und einigen angrenzenden Gemeinden am Osthang des Gran Sasso weitergegeben (Montebello di Bertona, Villa Celiera, Carpineto della Nora, Arsita). Die Produktion ist begrenzt und einem Konsortium weniger handwerklicher Erzeuger anvertraut. Slow Food Presidio seit 2001.

Aglio rosso di Sulmona

Autochthone Knoblauchsorte, die im Valle Peligna rund um Sulmona angebaut wird. Zwiebeln in weinroten Hüllen, kräftiger Geschmack und intensives Aroma dank der hohen Allicin- und ätherischen Ölkonzentration. Traditionell in Zöpfen aus 52 Köpfen aufbewahrt (einer pro Woche des Jahres). Er ist in der Arca del Gusto der Slow Food Foundation verzeichnet und seit 1992 im nationalen Sortenkatalog eingetragen; das IGP-Anerkennungsverfahren läuft. Er ist eine Schlüsselzutat der sulmonesischen Küche (siehe Leitfaden zu Sulmona).

EVO-Öl Aprutino Pescarese DOP, Pretuziano DOP, Colline Teatine DOP

Drei geschützte Ursprungsbezeichnungen für abruzzesische EVO-Öle mit je eigenen Merkmalen. Die wichtigste autochthone Sorte ist die Gentile di Chieti, aus der ein Öl mit ausgewogenem, mittlerem Fruchtigkeitsprofil und einem leichten Schärfeton gewonnen wird. Abruzzesische Öle werden regelmäßig bei internationalen Wettbewerben ausgezeichnet und – was kaum bekannt ist – häufig als "Grundlage" von großen italienischen Industriemarken für ihre Verschnitte verwendet.

Confetti di Sulmona

Die italienische Süßspeise mit der ältesten Produktionsdokumentation der Halbinsel: Schriftliche Nachweise über Confetti in Sulmona reichen bis ins 15. Jahrhundert zurück. Die Fabbrica Confetti Pelino in Sulmona (seit 1783 in Betrieb) ist die älteste des Sektors. Weltweit einzigartige Spezialität: die Confetti-Blumen – künstliche Blumensträuße aus bunten Konfetti-Dragées – das wahre Souvenir aus Sulmona.

Mortadella di Campotosto

Ein Höhenwurstwaren-Produkt aus dem kleinen Ort Campotosto (Provinz L'Aquila, Monti della Laga, 1.420 m ü.d.M.). Nichts gemein mit der Mortadella aus Bologna: Es handelt sich um eine feinkornige Wurstspeise aus mageren Schweineschnitten (Schulter, Keule, Lende) mit einem charakteristischen Stück Lardo in der Mitte (dem "Lardello"), ovoider Form, traditionell paarweise zusammengebunden verkauft (daher der Volksname "Maultierhoden"). 15 Tage geräuchert und 3 Monate gereift. Traditionell dünn aufgeschnitten mit Bauernbrot gegessen. Slow Food Presidio, heute von nur zwei zugelassenen Produzenten hergestellt.

Patata del Fucino IGP

Angebaut in der Ebene des Fucino (Marsica), auf tonig-schlammigen Böden des einstigen Fucino-Sees, der Mitte des 19. Jahrhunderts trockengelegt wurde. Intensiv gelbes Fleisch, charakteristischer Geschmack, hervorragend zum Frittieren wie für Suppen. Es ist eines der wichtigsten Produkte der marsicanischen Küche.

Cicerchia della Marsica

Eine alte Hülsenfrucht, die erst in den letzten 20 Jahren wiederentdeckt wurde, nachdem sie kurz vor dem Aussterben stand. Etwas größer als eine Kichererbse, mit intensivem Geschmack und einer Konsistenz, die an Kastanie erinnert. Sie ist die Hülsenfrucht-Ikone der Gourmetküche der Marsica und heute auf den Karten zahlreicher italienischer Sterneköche vertreten.

Die Weine Abruzzos: Orientierung bei den 4 wichtigsten DOC

Abruzzo ist eine der wichtigsten Weinregionen Italiens mit über 32.000 Hektar Rebfläche. Vier Hauptbezeichnungen sollten Sie kennen.

Montepulciano d'Abruzzo DOC: der Rotwein-Inbegriff der Region, nicht zu verwechseln mit dem toskanischen Vino Nobile di Montepulciano (ein anderer Ort, produziert aus Sangiovese-Trauben). Strukturierter Wein, mit intensiver, fast undurchsichtiger Farbe, Noten von reifen schwarzen Früchten, Gewürzen, Tabak. Die Unterzone Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane DOCG (die einzige DOCG Abruzzos, anerkannt per Ministerialerlass vom 20. Februar 2003) stellt den qualitativen Höhepunkt dar: die erste Denominazione di Origine Controllata e Garantita der Region, bereits seit 1968 DOC. Erzeugt auf den Hügellagen der Provinz Teramo, mit mindestens 90 % Montepulciano und maximal 10 % Sangiovese.

Cerasuolo d'Abruzzo DOC: ein in Italien einzigartiger Roséwein, gewonnen aus Montepulciano-Trauben, die als Rosé vinifiziert werden (sehr kurze Maischegärung). Es ist kein leichter Sommerrosé: er hat Struktur, Salzhaltigkeit und die Fähigkeit, Speisen zu begleiten. Von vielen Kritikern als der interessanteste italienische Roséwein überhaupt angesehen.

Trebbiano d'Abruzzo DOC: der autochthone Weißwein, meist aus Bombino Bianco-Trauben. Reifefähigkeit, die für einen mediterranen Weißwein selten ist: Die Trebbiano von Valentini aus Loreto Aprutino gelten als großartige italienische Weißweine, die sich über 30 bis 40 Jahre in der Flasche entwickeln können.

Pecorino und Passerina: zwei kürzlich wiederentdeckte autochthone Weißweinrebsorten mit sehr starkem Wachstum in den letzten 15 Jahren. Der Pecorino ergibt mineralische, frische Weißweine mit schönen Zitrusnoten; die Passerina ist zugänglicher und perfekt als Aperitivwein.

Für den praktischen Leitfaden zu den Weingütern, die man besuchen sollte, lesen Sie unseren Artikel über die 10 Weingüter, die man in Abruzzo besuchen sollte.

Die Liköre Abruzzos

Ein wenig erzähltes Kapitel der regionalen Gastronomie: Abruzzo ist das Land der Kräuter- und Fruchtliköre mit alter Tradition, die heute eine kommerzielle Renaissance erleben.

Genziana: Bitterschnaps aus der Hirtentradition, hergestellt aus den Wurzeln von Gentiana lutea, die auf den Hochalmen des Gran Sasso und der Maiella gesammelt werden. Intensiv bitterer, tiefer, erdiger Geschmack – ein weltweit einzigartiger Digestif, der heute sowohl von historischen Brennereien als auch von kleinen Handwerksproduzenten hergestellt wird.

Centerba di Tocco da Casauria: leuchtend grüner Kräuterlikör mit sehr hohem Alkoholgehalt (70°), seit 1817 in Tocco da Casauria (Pescara) vom traditionsreichen Unternehmen Toro hergestellt. Er soll etwa hundert Heilkräuter der Maiella enthalten (daher der Name).

Ratafia: süßer Likör aus der Mazeration von schwarzen Sauerkirschen in Montepulciano d'Abruzzo-Wein mit Alkohol- und Zuckerzugabe. Traditionell in abruzzesischen Familien selbst hergestellt, wird er heute von verschiedenen Betrieben kommerziell vertrieben. Süßer, intensiver, tiefer Geschmack – der "Festtagswein" der bäuerlichen Tradition.

Die Süßspeisen Abruzzos: von den Ferratelle bis zum Parrozzo

Die abruzzesische Süßwarenkultur ist eine oft ignorierte Galaxie. Hier sind die 6, die man kennen sollte.

Ferratelle (je nach Region auch Pizzelle, Cancellate oder Nevole genannt): dünne Waffeln in Rauten- oder Herzform, aus Eiern, Mehl und Zucker, zwischen zwei verzierten Eisenplatten gebacken. Man findet sie pur, mit Marmelade oder Creme gefüllt oder mit Honig überzogen. Sie sind die Süßwarenspezialität der abruzzesischen Bauernhäuser schlechthin.

Parrozzo: Süßspeise aus Pescara in Kuppelform, mit dunkler Schokolade überzogen, hergestellt aus Grieß, gehackten Mandeln, Eiern und Schokolade. 1920 vom pescaresischen Konditor Luigi D'Amico erfunden, inspiriert vom "Pan rozzo" (rustikales Maisbauernbrot) der abruzzesischen Tradition. Die erste Person, der D'Amico die Süßspeise probieren ließ, war Gabriele D'Annunzio, der sie mit einem Madrigal im abruzzesischen Dialekt mit dem Titel "La Canzone del Parrozzo" feierte. Er ist zum Symbolgebäck des abruzzesischen Weihnachtsfestes geworden.

Bocconotti: kleine Mürbteiggebäcke mit Cremefüllung (Mandel, Schokolade, Marmeladen), typisch für die Tradition des Vastese und Chietino. Traditionell bei Hochzeiten und Dorffesten gegessen.

Sise delle Monache: Symbolgebäck aus Guardiagrele (Provinz Chieti), aufgenommen in die Arca del Gusto der Slow Food Foundation. Das Gebäck besteht aus zwei Schichten besonders leichtem Biskuitteig, gefüllt mit Konditorcreme und geformt zu drei Wölbungen, großzügig mit Puderzucker bestäubt. Über den Ursprung des Namens gibt es drei Theorien: die Anspielung auf die drei Gipfel der Maiella, die Erfindung durch die Klarissen-Nonnen von Guardiagrele (die es zum Fest der Heiligen Agatha zubereiteten), oder die schelmische Anspielung des Dialektdichters Modesto Della Porta, der die Weiße des Gebäcks mit dem Busen der Schwestern verglich. Der dokumentierte Schöpfer war der Konditor Giuseppe Palmerio zwischen 1884 und 1886, nach einem Lehraufenthalt in Neapel. Heute wird das Gebäck von zwei historischen Konditoreien hergestellt, beide in der Via Roma: die Konditorei Lullo (von Emo Lullo Jr., Enkel des Begründers Filippo Palmerio) und die Konditorei Palmerio (heute von Nino Di Santo geführt). Um sie zu genießen, muss man nach Guardiagrele fahren: Das Gebäck ist sehr frisch und sollte innerhalb von zwei Tagen nach der Herstellung verzehrt werden.

Pan dell'Orso: Süßgebäck aus dem Aquilano, hergestellt aus Honig, Mandeln und Schokolade, von länglicher Form. Historisch mit der pastoralen Tradition der Monti della Laga verbunden.

Pizza dogge (Abruzzesischer Süßkuchen): der Symbolkuchen der Region, nicht zu verwechseln mit dem herzhaften Pizzateig. Im abruzzesischen Dialekt heißt er tatsächlich "pizza dogge" und ist der traditionelle Kuchen der Familiensonntage, Geburtstage und Hochzeiten. Er besteht aus mehreren Schichten Biskuitteig, getränkt mit verschiedenen Mischungen aus Kaffee, Rum und Alchermes, gefüllt mit Konditorcreme, Schokoladencreme und (in der reichhaltigeren teramanischen Version) Mandelcreme oder Traubenmarmelade (der Scrucchiata). Die traditionelle Glasur ist Königszucker oder Schlagsahne, verziert mit Mandelblättchen und bunten Zuckerstreuseln. Es gibt kein einheitliches Rezept: Jede Familie, jede Provinz hat ihre von Generation zu Generation weitergegebene Version. Es ist ein aufwendig hergestellter, aber außerordentlich köstlicher Kuchen, der als der "wahre" Festtagskuchen in Abruzzo gilt – wie man hier sagt: "lu jurn dop è angor più bon" (am nächsten Tag ist er noch besser).

Demnächst bei Stravagando. Wir wählen derzeit die abruzzesischen Handwerksbetriebe (Ölmühlen, Käsereien, Wurstmanufakturen, Pastifici, Konfettifabriken, historische Konditoreien) aus, die auf unserer Plattform Besuche und Direktverkostungen in ihrem Betrieb anbieten werden. Melden Sie sich für den Newsletter an, um zu den Ersten zu gehören, die buchen können.

Wo man in Abruzzo gut isst: 4 praktische Regeln

Eine der häufigsten Fragen von Reisenden in Abruzzo: "Wie finde ich heraus, wo man wirklich gut isst, fernab der touristischen Fallen?" Hier sind vier praktische Regeln, die funktionieren.

1. Suchen Sie nach "Trattorie" und "Osterie", nicht nach "Ristoranti". In Abruzzo ist die traditionelle Bezeichnung für Lokale mit authentischer Küche Trattoria oder Osteria, nie "Ristorante". Restaurants sind oft formellere Locations mit englisch übersetzten Speisekarten, hohen Preisen und "internationalerer" Küche. Die historischen Trattorien und Osterie servieren territoriale Küche von Menschen, die sie wirklich beherrschen.

2. Meiden Sie Touristenmenüs. Wenn ein Lokal eine Karte mit hochglänzenden Fotos von "abruzzesischen Spezialitäten" hat, ist es fast sicher touristisch ausgerichtet. Authentische Lokale haben handgeschriebene oder schlicht gedruckte Speisekarten, auf Italienisch (und manchmal im Dialekt), oft mit Tagesgerichten. Der durchschnittliche Preis liegt bei 20–35 € pro Person, nicht bei 50 €.

3. Fragen Sie die Abruzzesen. Nicht den Hotelrezeptionisten (der oft "angebundene" Lokale empfiehlt), sondern den Barista, bei dem Sie morgens Ihren Kaffee trinken, den Tankstellenpächter, den Gemüsehändler im Dorf. Die Gemeinschaft vor Ort kennt die Plätze, wo die Einheimischen essen, und zeigt sie Ihnen in der Regel gerne.

4. Folgen Sie den saisonalen Gerichten. Ein gutes Zeichen für ein authentisches Lokal: Im Frühjahr stehen die Virtù teramane auf der Karte, im Herbst Trüffel, im Winter Brodetto vastese oder Scrippelle, an Ostern Agnello a coppo und Fiadoni. Lokale mit derselben festen Karte das ganze Jahr über sind häufig touristisch orientiert.

Die gastronomischen Erlebnisse, die man erleben sollte

Das gastronomische Abruzzo beschränkt sich nicht auf "Essen in der Trattoria". Hier sind vier Erlebnisse, die eine Gastronomiegereise zu einem echten Erlebnis machen.

1. Kochkurs in abruzzesischer Küche: 2–4 Stunden mit einem lokalen Koch oder einer lokalen Köchin, mit anpacken und Mittagessen am Ende. Durchschnittlicher Preis 50–130 € pro Person. Es ist der beste Weg, Abruzzo gastronomisch "mit nach Hause zu nehmen".

2. Trüffelsuche mit einem Trifolau aus dem Valle Peligna oder der Marsica: 2–3 Stunden im Wald mit ausgebildetem Hund, Ausgrabung, abschließende Verkostung. Durchschnittlicher Preis 45–75 € pro Person. Verbindet Natur und Gastronomie zu einem einzigartigen Erlebnis.

3. Weingutbesuch mit Degustation: bei den 10 Weingütern, die man in Abruzzo besuchen sollte (Pepe, Valentini, Tiberio, Praesidium usw.). Durchschnittlicher Preis 25–70 € pro Person. Für alle, die verstehen möchten, warum der Montepulciano d'Abruzzo einer der am meisten unterschätzten italienischen Rotweine ist.

4. Abendessen in einem Trabocco an der Costa dei Trabocchi: 5–7 Gänge Adria-Fisch, über dem Meer schwebend. Preis 50–90 € pro Person. Es ist das spektakulärste Erlebnis der abruzzesischen Meeresküche.

Saisonaler gastronomischer Kalender für Abruzzo

Jede Jahreszeit hat ihre Gerichte und Feste. Hier ein realistischer Kalender, Monat für Monat.

Januar–März: Saison des edlen schwarzen Trüffels im Valle Peligna und in der Marsica. Saison des Brodetto vastese (kaltes Meer = bester Fisch). Sant'Antonio Abate Fest (17. Januar) mit Polenta und Würstchen in vielen Borghi. Zeit für Sagne e fagioli, Polenta sulla spianatora, Cif e ciaf.

April–Mai: Saison der Virtù teramane (der 1. Mai ist der traditionelle Tag). Ostern mit Agnello cotto a coppo, Mazzarelle teramane, Coratella d'agnello und teramanischen Fiadoni. Wildspargel und erste Wildkräuter.

Juni–August: Saison des Sommer-Brodetto an der Küste, der Scapece di pesce, der frisch gegrillten Fische in den Trabocchi. Ferragosto mit rituellen Abendessen in allen Dörfern. Arrosticini-Fest an vielen Bergorten. Sagra dell'Aglio Rosso in Sulmona (Juli).

September–Oktober: Saison der Weinlese im Weingut (mit Mitmacherlebnissen). Beginn der Trüffelsaison (Scorzone bis Ende Oktober, dann der edle schwarze Trüffel). Neue Linsen aus Santo Stefano di Sessanio. Safranernte auf dem Hochplateau von Navelli.

November–Dezember: Saison des Schweins (Cif e ciaf, frische Würstchen), frisch gemachter Aufschnitt, erste Ventricina. Weihnachtszeit mit Parrozzo, Caggiunitti, Pepatelli, Nevole, Pizza dogge.

Gastronomie und Territorium verbinden: 3 "Foodie"-Routen

Für Reisende, die Abruzzo gezielt wegen der Gastronomie besuchen, hier drei erprobte Routen für 3–4 Tage.

Route "Küste + Vasto": 3 Tage an der Costa dei Trabocchi. Abendessen in einem Trabocco bei Sonnenuntergang, Brodetto vastese, Ventricina, EVO-Öl aus der Frentania. Ideal für Fischliebhaber und alle, die Meeresküche schätzen.

Route "Sulmona + Aquilano": 3–4 Tage im Valle Peligna und Aquilano. Sulmona für Confetti, Aglio rosso, Agnello a coppo, Ratafia. Santo Stefano di Sessanio für die Linse, den Pecorino di Farindola, die pastorale Küche. Trüffelsuche in den Wäldern der Maiella. Ideal für alle, die Landküche und gastronomische Traditionen lieben.

Route "Wein und Gastronomie": 3 Tage mit Fokus auf Wein und DOP-Produkte. Besuche bei den wichtigsten Weingütern (Colline Teramane, Pescarese, Valle Peligna), Kochkurs, Ölverkostung in einer historischen Ölmühle. Ideal für Hobbysomeliers und erfahrene Feinschmecker.

Häufige Fragen zur abruzzesischen Gastronomie

Was ist das Symbolbericht Abruzzos?

Die Arrosticini sind mit Abstand das bekannteste Gericht Abruzzos im Rest Italiens und im Ausland. Es handelt sich um Spieße aus Hammelfleisch, auf der Canaletta gegart, in der Erscheinung schlicht, aber mit vielen technischen Nuancen. Man isst sie mit den Händen, begleitet von Bauernbrot und Montepulciano d'Abruzzo.

Was kostet ein gutes Essen in Abruzzo?

Ein komplettes Abendessen in der Trattoria (Antipasto + Primo + Secondo + Dessert + Wasser + Wein) kostet im Durchschnitt 25–40 € pro Person in authentischen Trattorien, 40–60 € in gepflegteren Restaurants, 70–100 € in Trabocco-Restaurants oder bei "Premium"-Erlebnissen wie dem Sextantio. Das sind Preise, die im Durchschnitt 30–40 % unter denen der Toskana, Umbria oder Trentino bei gleicher Qualität liegen.

Ist Abruzzo ein gutes Reiseziel für Vegetarier oder Veganer?

Ja, überraschenderweise. Die abruzzesische Bauernküche ist reich an traditionell vegetarischen Gerichten: Pizza e foje, Pallotte cacio e ova, Sagne e fagioli, Hülsenfruchtsuppen (Linsen, Kichererbsen, Cicerchie, Bohnen), Pasta mit Gemüsesauce. Für Veganer sind die Optionen eingeschränkter, aber vorhanden – besonders in gepflegteren Trattorien. Teilen Sie Ernährungseinschränkungen immer bei der Reservierung mit.

Kann ich DOP-Produkte aus Abruzzo kaufen, um sie mit nach Hause zu nehmen?

Ja, und wir empfehlen es sehr. Die "transportierbarsten" Produkte sind der Zafferano dell'Aquila DOP (Direktverkauf in den Kooperativen von Navelli und Civitaretenga), die Confetti di Sulmona (Pelino und andere historische Konditoreien), EVO-Öl DOP (in vielen Ölmühlen der Frentania und des Pescarese), Weine Montepulciano und Cerasuolo (direkt im Weingut, oft mit Rabatt), Aufschnitt und Käse (Vasto für die Ventricina, Farindola für den Pecorino), Liköre (Genziana, Centerba, Ratafia). Alle Produkte können im Flugzeug transportiert werden (unter Beachtung der spezifischen Vorschriften des Ziellandes).

Kann man eine Reise ausschließlich der Gastronomie Abruzzos widmen?

Absolut ja – und es ist eine der klügsten Entscheidungen für Feinschmecker. Abruzzo bietet alle Elemente einer vollständigen Gastronomiegereise: hochwertige Weine zu zugänglichen Preisen, hervorragende DOP-Produkte und Slow Food Presìdi, Meeres- und Landküche, tiefe gastronomische Traditionen, vielfältige Erlebnisse (Kochkurse, Trüffelsuche, Weinlese, Ölmühlen, Käsereien). 5–7 Tage sind ideal.

Ist Abruzzo weniger touristisch als die Toskana oder Umbria, gastronomisch betrachtet?

Ja, eindeutig. Während Toskana und Umbria inzwischen "globale" Destinationen sind (mit entsprechenden Preisen und Besucherströmen), ist das gastronomische Abruzzo noch vorwiegend bei italienischen Touristen und erfahrenen internationalen Reisenden bekannt. Das bedeutet: weniger touristische Fallen, fairere Preise, höhere Authentizität. Genau deshalb "entdecken" viele internationale Feinschmecker Abruzzo derzeit als Alternative zu den bekannteren Destinationen.

Was ist die typischste Süßspeise Abruzzos?

Es ist schwer, sich auf eine einzige zu beschränken: Pizza dogge (der Festtagskuchen schlechthin), Parrozzo (für feierliche Weihnachtsgebäcke), Ferratelle (für alltägliche traditionelle Süßigkeiten), Confetti di Sulmona (für festliche Anlässe), Caggiunitti (für typische Weihnachtssüßigkeiten), Sise delle Monache (für die Konditoreikunst aus Guardiagrele). Alle sind authentische und unterschiedliche Ausdrucksformen der abruzzesischen Konditoreiwelt.

Kann man die "Abruzzo-Weintour" in wenigen Tagen machen?

Ja. 2–3 Tage konzentriert auf die Zone der Colline Teramane (Pepe, Valentini, Tiberio) oder das Valle Peligna (Praesidium, Cataldi Madonna) ermöglichen einen ausgezeichneten Überblick über die Weine Abruzzos. Den vollständigen Leitfaden finden Sie in unserem Artikel über die 10 Weingüter, die man in Abruzzo besuchen sollte.

Erleben Sie die abruzzesische Gastronomie mit Stravagando

Das gastronomische Abruzzo ist eine der reichhaltigsten und am wenigsten erzählten Entdeckungen des zeitgenössischen italienischen Tourismus. Vier verschiedene Küchen auf 130 Kilometern, 40 anerkannte Produkte, eine in Italien seltene Dichte an Handwerkern, Produzenten und Köchen. Genau diese Art von Erbe möchte Stravagando in den Mittelpunkt seines Angebots stellen.

Stravagando wählt derzeit die abruzzesischen Gastronomieakteure aus, die ihre Erlebnisse direkt auf der Plattform anbieten werden: Kochkurse mit traditionellen Köchinnen, Trüffelsuchen mit autorisierten Trifolau, Weingutbesuche, Ölmühlenverkostungen, Abendessen in Trabocco-Restaurants, Mitmach-Weinleseerlebnisse, organisierte Gastronomietouren in den vier Regionen des Landes.

Wenn Sie Reisende sind, melden Sie sich für den Newsletter an: Wir benachrichtigen Sie, sobald die ersten Gastronomie-Erlebnisse online buchbar sind.

Wenn Sie Koch, Köchin, Gastronom, Winzer, Ölmüller, Käser, Wurstmacher, Konfettimacher, Konditor oder Trifolau aus Abruzzo sind und Ihr Erlebnis in unserem Katalog anbieten möchten, schreiben Sie uns: Genau Sie suchen wir.

Buona viaggio (und Buon appetito).