Pecorino di Farindola : le fromage unique au monde fabriqué avec de la présure de porc

Il existe en Abruzzo un fromage qui est probablement unique au monde. Non pas pour son affinage, ni pour la race ovine, ni pour les herbes des pâturages — mais pour la présure. Le Pecorino di Farindola est fabriqué avec de la présure de porc, et non de veau comme tous les autres pecorinos italiens et européens. C'est le seul cas en Italie, et très probablement dans le monde entier, d'un fromage de brebis produit avec de la présure porcine. Une technique héritée de la cuisine romaine — les anciens Vestins, peuple italique établi précisément sur ce territoire, produisaient le Caseus Vestinus avec la même méthode — et qui a survécu au fil des siècles grâce aux femmes de Farindola, gardiennes d'une recette transmise de génération en génération dans les familles de pasteurs.

Aujourd'hui, le Pecorino di Farindola est Presidio Slow Food depuis 2002, produit en quantités très limitées par quelques artisans dans neuf communes des provinces de Pescara et Teramo, sur le versant oriental du Gran Sasso. Il n'est ni DOP ni IGP, mais c'est un produit qui résume tout ce que la gastronomie abruzzaise sait faire de mieux : une histoire profonde, une technique unique, des matières premières locales, une production rare, une qualité exceptionnelle. Dans ce guide, nous vous racontons tout : ce qu'il est, comment il se fabrique, pourquoi il est si spécial, où l'acheter, comment le déguster.

Qu'est-ce que le Pecorino di Farindola

Le Pecorino di Farindola est un fromage à pâte dure de lait de brebis cru, produit exclusivement dans la zone collinaire et montagneuse du versant oriental du massif du Gran Sasso, en grande partie à l'intérieur du Parc National du Gran Sasso e Monti della Laga. Les meules sont de taille moyenne (1,5 à 3 kg), de forme cylindrique à talon droit, avec une croûte qui varie du jaune paille au brun foncé selon l'affinage.

La caractéristique qui le rend unique est l'utilisation de la présure de porc à la place de la présure habituelle de veau ou d'agneau. Ce choix n'est pas un simple détail technique : il transforme complètement le produit. La présure porcine confère au fromage :

• Un arôme prononcé, piquant, légèrement musqué, distinctif et impossible à confondre avec d'autres pecorinos italiens.

• Une pâte granuleuse mais toujours humide, même lorsque le fromage est affiné depuis plus d'un an : c'est la « signature » tactile du Pecorino di Farindola, une onctuosité que l'on ne retrouve dans aucun autre pecorino.

• Un goût légèrement piquant qui se développe avec l'affinage et qui concentre tous les arômes des pâturages abruzzais.

L'histoire : des Vestins à nos jours

La production de fromage avec de la présure de porc est une technique très ancienne, documentée dès l'époque romaine. Les historiens et agronomes latins évoquaient le « Caseus Vestinus », le fromage des Vestins — un peuple italique établi précisément sur le territoire de l'actuel Abruzzo septentrional, entre Penne, Pescara et la vallée du Tirino. La technique de la présure porcine était probablement répandue dans d'autres régions d'Italie centrale, mais c'est uniquement à Farindola — petit village à 530 mètres d'altitude sur les pentes orientales du Gran Sasso — qu'elle a survécu de manière ininterrompue jusqu'à nos jours.

Au Moyen Âge et à l'époque moderne, Farindola était un centre pastoral important : son cheptel ovin était considérable grâce aux vastes pâturages communaux du Gran Sasso et du Voltigno, et son fromage faisait l'objet d'échanges sur les marchés les plus importants de la région — Penne (historique cité vestine) et Loreto Aprutino — où il était très apprécié. La production était familiale, gérée exclusivement par les femmes de la maison, dépositaires de la recette de la présure porcine.

La quasi-disparition de l'après-guerre

Le dépeuplement de l'Abruzzo intérieur dans l'après-guerre réduisit drastiquement les élevages ovins. Dans les années 1960-1970, avec l'émigration massive vers Rome, Milan, l'Allemagne et la Suisse, des familles entières de pasteurs abandonnèrent l'élevage. Le Pecorino di Farindola se réduisit progressivement à un produit de consommation familiale : seules quelques familles continuaient à le produire pour leur propre usage, sans le commercialiser. Dans les années 1990, il était presque au bord de la disparition : très peu de producteurs, aucune organisation, aucun marché.

Le sauvetage par Slow Food (2002)

En 2002, la Fondation Slow Food créa le Presidio Slow Food du Pecorino di Farindola, identifiant initialement sept producteurs historiques encore actifs et définissant un cahier des charges qui codifiait les techniques traditionnelles. La reconnaissance Slow Food fut décisive : elle apporta une visibilité nationale, l'attention de chefs et restaurateurs de renom, la valorisation économique du produit qui permit aux producteurs de poursuivre leur activité, et l'arrivée de nouvelles générations dans certaines familles de pasteurs.

Aujourd'hui, le Presidio regroupe un petit nombre de producteurs (historiquement une dizaine environ), tous avec des productions limitées et soignées. Le Pecorino di Farindola figure également dans la liste des Produits Agroalimentaires Traditionnels (PAT) italiens gérée par le MASAF, mais n'a pas obtenu la DOP ni l'IGP — un processus qui exigerait des ressources organisationnelles significatives pour un Presidio aussi modeste.

Les neuf communes de production

Le cahier des charges du Presidio Slow Food délimite la production du Pecorino di Farindola à neuf communes sur le versant oriental du Gran Sasso :

Province de Pescara (six communes)

• Farindola — la commune-centre, qui donne son nom au fromage.

• Montebello di Bertona

• Villa Celiera — également village au cœur de la tradition des arrosticini abruzzesi.

• Carpineto della Nora

• Civitella Casanova

• Penne — ancienne cité vestine, marché historique du fromage.

Province de Teramo (trois communes)

• Arsita

• Bisenti

• Castelli — également célèbre pour sa céramique IGP.

L'ensemble de la zone se trouve sur le versant oriental du massif du Gran Sasso, avec des pâturages qui s'étendent en altitude depuis les 400 mètres des collines piémontaises jusqu'au-delà des 1 500 mètres des prairies d'altitude du Parc National. C'est un territoire marqué par les forêts de chênes et de hêtres, les prés et pâturages riches en plantes aromatiques, les climats frais même en été, et la présence diffuse de bergeries pastorales traditionnelles.

La présure de porc : le secret unique au monde

La préparation de la présure porcine est la partie la plus délicate et la plus identitaire de toute la fabrication. C'est une opération qui se déroule traditionnellement durant les mois d'hiver, coïncidant avec la tuerie du cochon familial (une période liée au froid, nécessaire pour la conservation traditionnelle des viandes porcines). Les femmes de la maison recevaient en héritage non seulement la recette, mais aussi les ustensiles (maies, faisselles, pots en céramique) et les temps de préparation précis.

Comment se prépare la présure porcine

Le processus dure environ quarante jours :

1. On sélectionne des parties spécifiques de l'estomac du porc (notamment la section correspondant au gésier), de préférence d'un animal jeune et de très bonne qualité alimentaire.

2. Les parties sont nettoyées, lavées et séchées au frais pendant quelques jours.

3. Elles sont mises en infusion dans un mélange de sel, vinaigre, vin blanc et épices (les proportions exactes sont une tradition familiale, chaque productrice ayant sa propre recette).

4. L'infusion dure environ quarante jours, dans un endroit frais, avec des remues périodiques.

5. Au terme de ce processus, la présure est prête à être utilisée pour la fabrication des saisons suivantes. Elle se conserve dans ses propres liquides d'infusion, dans des bocaux en verre ou en céramique, pendant plusieurs mois.

Le résultat est une présure à l'arôme intense et complexe, avec des notes épicées et une légère note animale, entièrement différente des présures industrielles de veau (qui ont un arôme neutre et une action enzymatique plus rapide). La présure porcine travaille plus lentement sur le lait, permettant un caillé plus structuré, et continue à contribuer à l'arôme du fromage pendant l'affinage.

La fabrication : une prérogative féminine

Un aspect que la Fondation Slow Food souligne avec force est que la production du Pecorino di Farindola est historiquement une prérogative des femmes. Ce sont les femmes de la maison — épouses et filles des bergers, mais aussi des figures indépendantes gérant leurs propres élevages — qui contrôlent chaque étape : de la traite à la fabrication du fromage, du salage à l'affinage, jusqu'au soin des meules dans les mois qui suivent. Les hommes s'occupent du pâturage, de la tonte, de l'abattage et des travaux des champs ; le fromage est « affaire de femmes ».

Cette division du travail — qui a des racines très anciennes et se retrouve dans de nombreuses traditions pastorales méditerranéennes — est encore aujourd'hui respectée dans les exploitations familiales du Presidio. Les recettes de la présure, les temps de caillage, les rythmes de l'affinage se transmettent de mère en fille dans une chaîne de transmission orale qui est elle-même une part de la valeur culturelle du produit.

La fabrication étape par étape

Le lait

On utilise exclusivement du lait de brebis cru, trait à la main à partir d'ovins élevés en semi-liberté pendant la majeure partie de l'année. Les races admises sont diverses, y compris des races croisées, à condition qu'elles soient issues de la souche autochtone Pagliarola Appenninica ou de croisements avec des races laitières ou bouchères traditionnelles. L'alimentation est strictement encadrée : pâturage, foin, paille, maïs, orge, blé, fèves — tous des aliments de la tradition locale ; les aliments industriels et les ensilages sont interdits.

Seule la « transhumance verticale » est autorisée : c'est-à-dire le séjour estival dans les zones montagneuses de l'aire AOP (les pâturages d'altitude du Gran Sasso), mais non le déplacement en transhumance horizontale vers le Tavoliere des Pouilles ou d'autres régions. Les brebis doivent être élevées de manière permanente dans l'aire de production tout au long de l'année, car c'est seulement ainsi que le lait transmet au fromage les arômes caractéristiques des variétés botaniques indigènes du Gran Sasso.

La fabrication du fromage

1. Le lait fraîchement trait est chauffé à 35 °C dans une chaudière en cuivre ou en acier.

2. On ajoute la présure porcine en très petite quantité (quelques gouttes par litre de lait).

3. Le caillé se forme en environ 30 à 40 minutes.

4. On procède au découpage du caillé à l'aide d'un outil approprié (le tranche-caillé) jusqu'à obtenir des grains de la taille d'un grain de maïs.

5. Le caillé est extrait de la chaudière et disposé dans des faisselles en osier, moules traditionnels qui impriment sur la surface du fromage les caractéristiques stries parallèles — la « signature » visuelle du Pecorino di Farindola.

6. Les meules sont pressées manuellement pour favoriser l'égouttage du petit-lait.

Le salage

Dans les quarante-huit heures suivant la fabrication, les meules sont salées à sec avec du gros sel frotté sur la surface. On n'utilise pas de saumure. Les meules restent salées pendant 24 à 48 heures, puis sont frottées pour retirer l'excès de sel.

L'affinage dans les maies en bois

Les meules sont mises à affiner dans de vieilles maies en bois — anciens meubles en châtaignier ou en noyer jadis utilisés pour pétrir le pain, aujourd'hui hérités des grands-mères et adaptés à l'affinage du fromage. Ces maies créent un microclimat idéal : humidité constante, ventilation naturelle, échanges aromatiques avec le bois séculaire.

La durée minimale d'affinage selon le cahier des charges Slow Food est de 3 mois, mais les meilleures meules peuvent s'affiner pendant plus d'un an. Durant l'affinage, la croûte est périodiquement badigeonnée d'un mélange d'huile d'olive extra vierge et de vinaigre (certains producteurs ajoutent du jus de tomate), ce qui la protège des moisissures, maintient la pâte humide à l'intérieur et contribue à l'arôme. Avec le temps, la croûte passe du jaune paille à la couleur safran, jusqu'aux teintes brunes dans les meules très affinées.

Les caractéristiques organoleptiques

Le Pecorino di Farindola présente des caractéristiques organoleptiques distinctives à chaque stade d'affinage.

Frais (3-4 mois)

Pâte souple, couleur blanc-paille, légèrement granuleuse à la coupe, avec des arômes délicats de lait frais et de foin. Saveur équilibrée, légèrement piquante, déjà typée grâce aux arômes musqués de la présure porcine. Croûte jaune paille, fine.

Mi-affiné (6-9 mois)

Pâte plus sèche mais toujours humide, granuleuse, couleur jaune paille vif. Arômes intenses d'herbe, de foin, légères notes de noisette grillée et de terre forestière. Saveur prononcée, piquant modéré, persistante. Croûte dorée-safran.

Affiné (plus d'un an)

Pâte plus friable, granuleuse, toujours humide grâce à la technique de la présure porcine. Couleur jaune intense, avec des cristallisations de tyrosine visibles. Arômes complexes, musqués, balsamiques, avec des notes de sous-bois et de foin sec. Saveur nettement piquante, très longue, avec des notes de poivre noir et de noisette grillée. Croûte brun foncé.

Comment déguster le Pecorino di Farindola

Seul, à température ambiante

La meilleure façon : coupé en copeaux ou en petits morceaux, laissé à s'assouplir 30 minutes à température ambiante, accompagné de pain de campagne abruzzais et de miel de châtaignier ou d'acacia. Les notes salées-piquantes du fromage s'équilibrent parfaitement avec la douceur du miel.

Avec le pain à l'huile

Tradition abruzzaise : pain de campagne réchauffé sur la braise, arrosé d'huile d'olive extra vierge du territoire, avec un copeau de Pecorino di Farindola frais ou mi-affiné posé dessus. Il remplace admirablement la bruschetta à la tomate, plus connue.

En cuisine

Le Pecorino di Farindola mi-affiné et affiné se prête à des usages gastronomiques très précis :

• Râpé sur les pâtes à la chitarra au ragù de mouton castré (plat emblématique de la cuisine de Teramo).

• En copeaux dans des salades de racines amères (radicchio rouge, chicorée sauvage) avec des noix et du miel.

• En petits dés dans les pallotte cacio e ova, les boulettes traditionnelles abruzzaises sans viande.

• Fondu dans des soupes rustiques de légumineuses (soupe de pois chiches et châtaignes, virtù teramane).

Accords mets-vins

Le Pecorino di Farindola frais ou mi-affiné s'accorde bien avec un Trebbiano d'Abruzzo jeune ou un Pecorino DOC (le cépage blanc autochtone, à ne pas confondre avec le fromage du même nom). L'affiné requiert des vins plus structurés : un Montepulciano d'Abruzzo jeune, ou des vins rouges évolués (Montepulciano Riserva, vins rouges de Loreto Aprutino). Pour les amateurs de vins de méditation : vins liquoreux abruzzais ou vin santo.

Combien ça coûte et où l'acheter

Le Pecorino di Farindola Presidio Slow Food est vendu à des prix qui reflètent la fabrication artisanale et la production limitée :

• Frais (3 mois) : 22-28 € le kilo.

• Mi-affiné (6-9 mois) : 28-35 € le kilo.

• Affiné (plus d'un an) : 35-50 € le kilo.

Ce sont des prix supérieurs à ceux des pecorinos sards ou toscans DOP, mais justifiés par une fabrication véritablement artisanale, un tirage limité (quelques centaines de meules par an et par producteur), et la complexité du travail de la présure.

Canaux d'achat

1. Directement auprès des producteurs Slow Food de Farindola et des communes du Presidio. Ils sont peu nombreux, reconnaissables au logo Slow Food sur l'emballage, et accueillent souvent des visiteurs pour des démonstrations et des dégustations sur place. Liste mise à jour sur le site de la Fondation Slow Food (section « Presidi »).

2. Marchés de Farindola, Penne, Loreto Aprutino et des communes du Presidio — encore aujourd'hui des lieux d'échange historiques où trouver le produit frais directement auprès des producteurs.

3. Épiceries fines spécialisées en Abruzzo (Pescara, Teramo, L'Aquila) et dans toute l'Italie, notamment dans les réseaux de produits typiques et les gastronomies de qualité.

4. En ligne : de nombreux e-commerces italiens expédient le Pecorino di Farindola dans toute l'Italie avec livraison réfrigérée. Vérifiez toujours la marque Presidio Slow Food sur l'étiquette.

Méfiez-vous des produits génériques « pecorino abruzzaise » ou « pecorino du Gran Sasso » vendus à des prix très bas : ils ne bénéficient d'aucune protection juridique et n'utilisent presque certainement pas de présure porcine.

Questions fréquentes

Le Pecorino di Farindola est-il DOP ?

Non. Il est Presidio Slow Food depuis 2002 et PAT (Produit Agroalimentaire Traditionnel) italien. Il n'a pas obtenu la DOP ni l'IGP, notamment parce que le Presidio est de petite taille et que la procédure DOP exigerait une organisation et des ressources considérables. La protection Slow Food définit néanmoins un cahier des charges rigoureux et garantit la traçabilité.

Pourquoi utilise-t-on de la présure de porc plutôt que de veau ?

La réponse historique exacte s'est perdue au fil des siècles, mais deux hypothèses sont les plus accréditées. Pragmatique : dans une société pastorale qui élevait beaucoup de brebis mais aussi des porcs à abattre en hiver, il était rationnel d'utiliser les abats porcins pour la présure, en réservant les veaux à d'autres usages. Tradition romaine : les Vestins produisaient déjà le Caseus Vestinus avec de la présure porcine dans l'Antiquité ; la technique a survécu comme marqueur identitaire local. Les deux raisons ont probablement contribué.

Peut-on le manger si l'on ne consomme pas de porc ?

Honnêtement, non. Le Pecorino di Farindola contient de la présure dérivée du porc : pour les personnes qui ne consomment pas de viande de porc pour des raisons religieuses (musulmans, juifs pratiquants) ou éthiques, il est à exclure. Pour les végétariens en général, il faut préciser que tous les vrais pecorinos utilisent une présure animale (de veau ou, en l'occurrence, de porc) ; il existe des « pecorinos » produits avec de la présure végétale (ferments microbiens, présure de chardon), mais ce ne sont pas des produits traditionnels et ce n'est pas le Pecorino di Farindola.

Combien de temps se conserve une meule entière ?

Une meule entière, bien emballée sous vide ou enveloppée dans du papier paille, se conserve au réfrigérateur (partie basse, à 4-8 °C) pendant plusieurs mois. Une meule fraîche se conserve 2 à 3 mois, une meule mi-affinée ou affinée jusqu'à 6 à 8 mois. Une fois entamée, elle doit être consommée dans les 3 à 4 semaines, toujours bien enveloppée.

Comment le distinguer d'un pecorino sarde ou toscan ?

Trois indicateurs. La marque : le véritable Pecorino di Farindola porte le logo Presidio Slow Food sur l'étiquette et l'indication explicite « Pecorino di Farindola » (avec le « F » majuscule). La croûte : stries parallèles caractéristiques laissées par les faisselles en osier, couleur qui vire du jaune paille au brun avec l'affinage, traces du badigeonnage à l'huile et au vinaigre. La pâte : granuleuse mais toujours humide (jamais sèche comme le pecorino romano ou le sarde affiné), jaune avec le temps, arômes musqués distinctifs.

Peut-on visiter un producteur ?

Oui, de nombreux producteurs du Presidio accueillent des visiteurs sur réservation, notamment au printemps et en été. Les visites comprennent généralement : une explication de la présure porcine, une démonstration de fabrication, la visite des maies en bois pour l'affinage, et une dégustation de meules à différents stades d'affinage accompagnée de pain, d'huile et de vins locaux. De nombreux producteurs sont également des agritourismes proposant hébergement et repas.

Le Pecorino di Farindola supporte-t-il la cuisson ?

Oui, mais avec précaution. Le frais et le mi-affiné fondent bien dans les plats chauds (soupes, pâtes, pallotte cacio e ova). L'affiné est mieux apprécié cru, car la cuisson tend à altérer une partie des arômes complexes qui le distinguent. Pour le râper sur des pâtes ou des gnocchis, utilisez un mi-affiné de 6 à 9 mois : il se râpe bien et préserve toute la saveur.

Peut-on en trouver à Rome ou à Milan ?

Oui, dans des épiceries fines sélectionnées (Roscioli à Rome, Peck à Milan, Eataly, certaines boutiques Slow Food). Les prix dans les centres urbains sont légèrement plus élevés qu'en Abruzzo. Vérifiez toujours l'étiquette Slow Food sur l'emballage.

Découvrez le Pecorino avec Stravagando

Le Pecorino di Farindola est l'un de ces produits que l'on ne comprend vraiment qu'en se rendant sur les lieux de production : en visitant une petite exploitation familiale à Farindola ou à Penne, en voyant les vieilles maies en bois, en humant le parfum de la présure porcine en cours de fabrication, en savourant un copeau d'affiné au coin du feu d'une cuisine de montagne. C'est une expérience profondément abruzzaise, loin du tourisme gastronomique standardisé.

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Pour aller plus loin : le guide des produits typiques des Abruzzes ; le Safran de L'Aquila DOP ; les arrosticini abruzzesi (Villa Celiera, commune du Presidio, est aussi la capitale historique de l'arrosticino) ; et le guide du Gran Sasso e Monti della Laga, aire de production.

Bon voyage.